ROU ZAO FAN: DAS MINHAS CARNES MOÍDAS FAVORITAS
Para variar o seu dia a dia, a carne moída feita à maneira de Taiwan
Ao passo que aí no Brasil está esfriando, aqui está esquentando. Difícil escrever uma newsletter de comida quando estamos em situações opostas. Assim, tento me apoiar em receitas que fazem sentido em vários climas diferentes, de maneira que sejam sempre gostosas e, de preferência, que ajudem a variar o dia a dia e a incrementar o receituário de vocês. Curiosa que sou, busco preparos em todos os cantos do mundo. Coringa que a carne moída é, ela está por toda parte.
Sigo numa tentativa de reduzir o consumo de carne e me sinto bem-sucedida na maior parte do tempo. Mas de vez em quando abro exceções e, quando isso acontece, tento satisfazer algum tipo de desejo. Alguns podem achar estranho, mas eu a-m-o carne moída mesmo sendo assim, tão trivial. Vibro ao encontrar receitas do cotidiano de outros lugares que, para nós, são novidades. Sabe quando você compra uma roupa no brechó e, apesar de ser de segunda mão, é nova para você? É o mesmo tipo de graça.
Rou zao fan é uma carne moída típica de Taiwan que eu tenho comido com muita frequência. Conheci o preparo recentemente, quando buscava o que fazer com uma carne de porco moída que tinha aqui em casa, e o prato me apresentou sabores novos. Isso porque a carne é cozida num caldo de cogumelo shitake e temperada com uma combinação de gengibre, molho de soja, especiarias, molho de ostras e Shaoxing ― um tipo de vinagre de arroz chinês.
Para quem pensou "Mas, Lena, que trabalhão ter que ir comprar esses ingredientes", digo: fica difícil cozinhar um prato de um país que fica do ouuutro lado do mundo e que tem ouuutro espectro de sabor com ingredientes do dia a dia brasileiro, né? Mas parte da graça reside justamente em conhecer outros ingredientes e sabores e poder viajar através de receitas. De quebra, você pode conhecer um mercado novo. Hoje em dia, São Paulo tem algumas lojas cheias de produtos dos mais diferentes países da Ásia ― os que conheço ficam pelas bandas do bairro da Liberdade. Caso não more em São Paulo e não tenha nenhum mercado deste tipo nas suas redondezas, vi algumas opções de vinagre tipo Shaoxing à venda no Mercado Livre, bem como a mistura de especiarias "5 spices". Prometo que você não vai se arrepender :)
Até a próxima news,
Lena
ROU ZAO FAN, UMA CARNINHA MOÍDA AGRIDOCE
Conforme vou tateando lentamente receitas de países da Ásia, busco pessoas que possam me guiar neste processo. Como não falo nenhuma das línguas das regiões, busco conteúdos de qualidade em inglês ― pois existem aos montes! Ultimamente, tenho gostado de flanar pelo site de culinária chinesa The Woks of Life, escrito por pai, mãe e duas filhas que queriam criar uma espécie de arquivo para as receitas da família quando os pais se mudaram para Beijing e as filhas, que ficaram nos Estados Unidos, passaram a comer bem menos comida chinesa. O conteúdo fez sucesso e eles nunca mais pararam de compartilhar receitas, as quais foram parar até em um livro.
Nesta receita que reproduzo aqui, a carne de porco é temperada com cebola, gengibre, 5 spices, açúcar, shoyu, molho de ostras e depois braseada no caldo do shitake, que foi previamente hidratado. É bem simples e, talvez, o maior esforço seja comprar os ingredientes e aprender a usá-los. Mas uma vez que você fizer isso, nunca mais deixará de repetir esta receita e até de buscar outras em que possa usá-los. Passarei brevemente pelos principais ingredientes que podem gerar dúvidas. Para quem quiser se aprofundar, o pessoal do The Woks of Life tem ótimos textos explicando cada um deles em detalhes. Deixo os links na sequência de cada resumo, lembrando que aqueles que não falam inglês podem traduzir os textos com facilidade no DeepL.
Vinagre Shaoxing (shàoxīng jiǔ, 绍兴酒): "vinagre Shaoxing é um tipo de vinagre de arroz chinês originário de Shaoxing, uma cidade na província de Zhejiang, famosa pela produção de vinagre de arroz. É um ingrediente-chave em muitos pratos e criará aquele sabor autêntico de restaurante que você pode achar difícil de reproduzir em casa. [...] Ele adiciona profundidade e complexidade de sabor". O tempero é usado em marinadas de carnes, como agente aromatizante em recheios de wonton ou dumplings, ou até para deglacear a panela e dar sabor a refogados e molhos. Leia mais aqui.
5 Spices (wǔxiāng fěn, 五香粉): aparentemente, a combinação dessas especiarias pode mudar, dependendo de cada marca. Mas a mais comum é a que contém canela, cravo, erva-doce, anis estrelado e pimenta de Sichuan. No site, eles dizem "independentemente de quantas especiarias tenha, ele impressiona com seu aroma quente e sabor picante" ― e eu concordo! Dizem que o melhor uso do 5 spices é para temperar carnes, sobretudo as com alto teor de gordura. Leia mais aqui.
Molho de ostras (háo yóu, 蚝油): feito principalmente com extrato de ostra, tem cor marrom-escuro e é bastante espesso, com viscosidade e textura semelhantes ao catchup ou molho barbecue. É realmente um molho para temperar quaisquer alimentos. "Tradicionalmente, era usado principalmente na culinária cantonesa e na culinária do sul da China devido à proximidade dos férteis bancos de ostras na costa de Hong Kong e Guangdong. Desde então, espalhou-se por muitos tipos diferentes de cozinha chinesa e tornou-se um ingrediente muito popular em muitas receitas asiáticas." Leia mais aqui.
Cogumelo shitake desidratado: é um cogumelo do tipo shitake seco, similar ao funghi secchi italiano com o qual já estamos mais familiarizados, e que aporta um sabor umami intenso e proporciona mais profundidade às receitas. Para hidratá-los basta cobri-los com água quente (para acelerar um pouco o processo) e depois de algumas horas você pode utilizar tanto o cogumelo com sua textura carnosa quanto o caldo que concentra seus sabores. As hastes podem ser utilizadas desde que tenham amolecido o suficiente durante o processo. Se achar que seguem duras, descarte-as.
Fiz a receita quase à risca, deixando de fora apenas o anis estrelado que quase nunca tenho em casa, substituindo o gengibre fresco pela versão em pó e usando apenas um tipo de shoyu ao invés de dois, como eles sugerem. Como eles mesmos contaram no site, esta receita é parte do cotidiano dos taiwaneses e cada família adequa os temperos ao seu paladar. Com o tempo, você poderá fazer o mesmo.
Servi a carne com arroz. Costumo usar o arroz de grão curto, tipo japonês, e fazer na minha panela elétrica específica para este preparo. Como gostamos muito e comemos arroz japonês com frequência aqui em casa, acho que esse é um baita eletrodoméstico útil. Para os que não têm a panela de arroz: aprendi uma receita feita na panela comum e usei durante um bom tempo, enquanto não tinha uma do tipo elétrica aqui em Barcelona. E adivinhem onde eu aprendi? Com pessoal do Woks of Life! Viu como eles são uma ótima fonte?
Veja a receita completa de ambos aqui!
ONDE COMPRAR | ENDEREÇOS EM SÃO PAULO
Casa Mart: estive neste mercado umas duas vezes e me lembro de ficar surpresa com a variedade de produtos chineses disponíveis. Aproveite que ele fica ao lado do restaurante Chi Fu e faça um programa "dois em um"! O endereço é Rua Dr. Rodrigo Silva, 80 - Centro Histórico de São Paulo
Jia He: nunca estive neste mercado, mas ele aparece indicado em quase todas as pesquisas que fiz por mercados de produtos chineses. Além dos ingredientes, ele oferece utensílios de mesa e cozinha. Rua da Glória, 132 - Liberdade, São Paulo
Além destes, muitos dos mercados da liberdade possuem produtos de origens diversas. Costumava frequentar o Marukai, Maruso Convenience Store e Empório Azuki que, apesar de terem foco em produtos japoneses, também têm produtos de outros países asiáticos.
VALE A PENA LER DE NOVO | CARNE MOÍDA PARA SAIR DA MESMICE
Diretamente dos arquivos de 2019, uma newsletter que foi totalmente dedicada à carne moída! Ela trazia três receitas deliciosas e lindamente fotografadas pelo Bruno Geraldi:
Sigo fã de todas elas e, caso você tenha perdido essa edição, não deixe de ler e testar estes preparos! Ah, a playlist "Pra acordar" que está no final da news, segue firme e forte por aqui, tocando sobretudo nas manhãs de final de semana ― não deixe de dar o play!
PARA APRENDER | TUDO SOBRE BOLOS
Se você gosta de cozinhar doces, precisa conhecer a Joyce Galvão (se é que já não a conhece!). Confeiteira e engenheira de alimentos, Joyce sabe o porquê de todas as transformações que acontecem quando assamos um bolo ou batemos clara em neve, por exemplo. É autora de dois livros: A química dos bolos e Ingredientes para uma confeitaria brasileira (ambos do selo Companhia de mesa) e do site Sobremesah. Todo esse conhecimento é generosamente compartilhado em seus cursos temáticos. O próximo será "Tudo sobre bolos" ― do qual serei aluna! Vamos aprender as principais técnicas e entender o papel de cada ingrediente para que possamos criar e balancear nossas próprias receitas.
Para acessar mais informações e receber uma notificação sobre a próxima edição, que começa a ser vendida em 26 de junho, cadastre-se aqui.
PARA APRENDER 2 | LÍNGUA & LINGUAGEM
Para quem gosta de boa comida e boa escrita, a jornalista e pesquisadora Luiza Fecarotta ministrará mais uma vez o curso Língua & Linguagem ― a comida e a escrita criativa com exercícios de degustação. Serão quatro oficinas que unirão conteúdo teórico, leitura crítica e atividades práticas a partir de degustações. Ela irá explorar técnicas e estratégias de escrita diferentes a cada encontro com o intuito de "explorar recursos da linguagem para se referir a sensações e promover discussões e atividades que visam ampliar a perspectiva que se tem da comida, como sua dimensão como arte, cultura e memória."
Quando: às quintas-feiras, das 19h30 às 21h30, dias 13, 20 e 27 de junho e 4 de julho
Quanto: R$ 1.480 (em até 4 vezes)
Onde: Escola Wilma Kövesi. Rua Cristiano Viana, 224, Pinheiros, São Paulo; tel. 11 3063 1592; Whatsapp: 11 999731775
Inscrições: www.wkcozinha.com.br
CRÉDITOS:
Revisão: Eloah Pina
Ai como adoro quando tua newsletter chega na caixinha!!!
Vc sabe que sábado passado assisti um programa em que o rei do sanduíche por aqui fez um com meat loaf e cenouras no pickle.ainda quero fazer pra ver qual é.
Ótimas receitas com carne moída. Adoro. Como carne vermelha muito raramente, e geralmente vou de carne moída quando é dia. Um ótimo fim de semana pra vc.
Gostava muito do Gordowu na Conselheiro Furtado. Como o elétrico Tem um ponto na porta de casa e me deixa na porta dele (Machado de Assis-Cardoso de Almeida) vou dar uma paseeada lá e catar uns ingredientes da lista.