PRECISAMOS FALAR SOBRE ANCHOVAS
We are eating warm bread slathered in cold butter and topped with salty anchovies, one of those three-ingredient Italian constructions – a shopping list more than a recipe – that can stop a conversati
Durante a maior parte dos anos de minha vida eu torci o nariz para as anchovas – assim como a maioria das pessoas que conheço ainda o faz. Me diverti muito com Jeffrey Steingarten, em O homem que comeu de tudo, quando ele compartilhou seus sentimentos iniciais em relação ao tema: "Conheci minha primeira anchova em 1962, numa pizza. Depois disso, passaram-se sete anos até que eu reunisse coragem de chegar perto de outra. Sou conhecido por atravessar a rua sempre que vejo uma anchova vindo em minha direção. Porque alguém decidiria conscientemente comer uma minúscula tira marrom de couro salgada e empapada de óleo?". E por incrível que pareça, assim como ele, tive êxito ao fazer um esforço para acabar com a minha fobia, experimentando e insistindo em tal sabor algumas vezes. Independente da questão das anchovas, recomendo o livro, sobretudo sua introdução – genial!
Meu apreço pelas anchovas é recente e o devo a uma grande amiga, Hanny Guimarães, a quem durante uma viagem vi comer com tanto, mas tanto gosto que eu quis gostar daquilo na hora. Aquilo, no caso, era uma simples torrada (um pão delicioso que ela mesma havia feito) com um generoso naco de manteiga, algumas anchovas e gotas de limão. Desde então, se tornou um paladar adquirido e eu incluí o peixe em meu receituário.
Agora ando me aventurando com o livro do chef Cal Peternell, sobre o qual falo mais abaixo, que traz a anchova quase que como um tempero, e não como protagonista do prato. Para os que estão muito receosos, sugiro começar com um molho alla putanesca ou uma verdadeira caesar salad, para depois se aventurar em receitas mais “anchoventas”.
Mas não perca mais tempo maldizendo essas belezinhas cheias de umami que trazem uma lufada do mar para os pratos. No supermercado, você encontrará as curadas em sal e as que vêm banhadas em óleo – eu costumo ficar com a segunda opção. Compre embalagens pequenas, pois após abertas as anchovas oxidam rapidamente, mesmo que conservadas na geladeira. Se puder, compre um bom produto – boa parte do nosso desgosto se deve a anchovas de má qualidade. Recomendo as pequenas latinhas da marca italianaAgostino Recca.
Vamos lá, coragem e até a próxima news!
Lena
*Estamos comendo pão quente ensopado em manteiga gelada e coberto com anchovas salgadas, uma daquelas construções italianas de três ingredientes – uma lista de compras, mais do que uma receita – que pode interromper a conversa." Matt Goulding, Pasta, pão e vinho: viagens profundas pela cultura alimentar da Itália
DÊ UMA SEGUNDA CHANCE A ELAS!
Pão com manteiga e anchovas
Na verdade, isto não é uma receita; é uma sugestão de combinação de ingredientes. Mas, ainda assim, achei válido compartilhar. Como são poucos ingredientes, invista nos melhores que puder comprar. Caso contrário, você pode acabar gostando ainda menos de anchovas.
Pan Bagnat
Uma receita do sul da França, este simpático sanduíche leva uma série de ingredientes simples que, juntos, rendem um sanduíche super-rico – é como uma salada niçoise no pão! A receita traz um truque em que o sanduíche deve ser embrulhado, posto debaixo de algo bem pesado e deixado lá por um tempinho. Isso faz com que o pão absorva melhor o molho e fique de fato "banhado", como o próprio nome diz.
Massa com anchovas e pangritata
“Simples, mas intenso” é como defino este prato. A massa é envolta por anchovas dissolvidas em azeite e coberta com pangritata, essa farofa de pão com azeite e alho (à qual você pode adicionar mais um pouco de anchova, caso seja um verdadeiro apreciador). Ah, guarde o queijo ralado para um outro dia.
PARA CONHECER | QUEIJOS VERMONT
Conheci a Vermont recentemente e fui muito bem surpreendida. Provei quatro queijos com casca de mofo branco - tipo Brie, Camembert, Camembert de ovelha e Tomme Vaudoise - e o tipo Saint-Marcellin. Comidos em temperatura ambiente, ficam bem cremosos e têm sabor pronunciado. Guardadas as devidas proporções, achei a tentativa de reproduzir os queijos franceses (e suíço, no caso do Tomme) bem-sucedida! Têm ótimo custo/benefício e já podem ser encontrados em mercados.
A unidade de 125g sai por R$ 16,99 na Quitanda.
PARA LER | ALMONDS, ANCHOVIES, AND PANCETTA: A VEGETARIAN COOKBOOK, KIND OF*
Alinhado ao movimento de sustentabilidade alimentar, que prioriza consumir mais vegetais e menos proteínas de origem animal, Cal Peternell (chef do Chez Panisse e autor do best-seller Twelve Recipes) escreveu este maravilhoso livro que usa anchovas, pancetta e amêndoas em pequenas quantidades para "temperar" e incrementar o sabor de suas receitas de vegetais. Ele nos lembra que esse é um costume antigo – pense no bacon adicionado ao feijão, ou no caldo de frango adicionado a um risoto – e que pode ser um bom hábito para os que procuram comer menos carne. Sem fotos, mas com ilustrações bonitas, o livro traz 60 receitas divididas entre os três principais ingredientes. E ele salienta: caso seja um vegetariano convicto, não tem problema. Você consegue facilmente fazer todas as receitas do livro retirando as anchovas e pancettas. É dele a receita de Pan Bagnat desta newsletter. R$94,80 na AMAZON
*Amêndoas, anchovas e pancetta: um livro de receitas meio vegetariano
PARA BEBER | PATRÓN XO CAFE
Gosto daqueles almoços de final de semana bem longos que têm entrada, prato principal e sobremesa sempre acompanhados por bebidas: um espumante pra começar, um vinho pra acompanhar e um licor pra finalizar. Pois ando num caso de amor com este licor de café, feito à base de tequila, da marca mexicana PATRÓN. Para além do aroma e sabor intenso de café, traz notas de baunilha e chocolate. Forte e bem cremoso, é gostoso puro, mas também pode ir bem em drinques e até em sobremesas – eventualmente, na falta de uma, ele até faz as vezes do doce. Apesar de não ser barato, é uma bebida que dura, já que não foi feita para ser consumida em grandes doses.
Importado pela Casa Flora, é vendido em mercados, adegas e empórios. R$241 no Santa Luzia.
