TOFU: UM INGREDIENTE E TRÊS RECEITAS
Diferentes texturas e métodos de cocção, além de três receitas rápidas e deliciosas
Como acontece a muitas pessoas, o tofu nem sempre me agradou. Achava sem gosto, não curtia a textura… não o entendia muito bem. Era mais estranho ainda quando o via dentro do missoshiro, aquela sopa japonesa que ia se clarificando e formando um aglomerado estranho no centro, onde se escondiam pedaços gelatinosos de uma massa prensada de soja. Mas nada como o tempo, a curiosidade e a insistência. Os anos foram passando, fui experimentando e um belo dia me dei conta de que… eu gostava de tofu!
Digamos que ele é um ingrediente discreto em todos os sentidos. Um bloquinho liso, com uma cor que varia entre o branco e o bege que tem sabor delicado. Very demure, né?
Tofu é super versátil e possui diferentes texturas que variam de acordo com a quantidade de líquido que ele contém — eu adoro a textura do mais macio, também conhecido como soft. É uma excelente pedida para quem quer reduzir ou interromper o consumo de carne, pois é um alimento rico em proteína e costuma ter um preço bacana.
Foi justamente na busca por receitas vegetarianas e veganas que passei a cozinhar mais com esse ingrediente, indo além do missoshiro — outra coisa que aprendi a apreciar. Os dois preparos veganos desta news, tofu em cinco minutos e tofu com leite de coco e castanha de caju, são os que faço com mais frequência dado que, além de serem saborosos, são muito fáceis e rápidos de serem feitos.
Mas nem só de pratos vegetarianos e veganos vive o tofu! Ele pode sim ser combinado com carne, como no clássico prato chinês mapo tofu — cuja receita vocês também verão abaixo. Aliás, foi de um desejo de comer esse prato que surgiu essa edição, já que eu estava acompanhando o novo reality Guerra Culinária (Netflix). Como comentei com vocês na última news, mesmo não sendo uma grande fã do gênero, gostei muito deste que tem jurados educados, provas inovadoras e ainda me mostrou diversos pratos que eu não conhecia das culinárias coreana, chinesa e japonesa. Uma das provas do programa foi uma grande ode ao tofu. Nela os chefs (profissionais) foram desafiados a fazer uma receita diferente com o ingrediente a cada 30 minutos — e foram umas quatro horas de prova!
No dia seguinte, lá estava eu fazendo um mapo tofu! Para acompanhar as três receitas, arroz branco de grão curto feito ao estilo japonês — “grudadinho”. Eu uso uma panela de arroz pois sou grande fã deste maravilhoso utensílio. Caso você não tenha uma, use esta receita aqui!
Até a próxima news,
Lena
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UM INGREDIENTE E TRÊS RECEITAS
Não pretendo fazer um tratado sobre tofu, mas achei que seria legal trazer informações relevantes deste ingrediente que, para muitos, ainda é desconhecido ou pouco explorado:
O que é
Os diferentes tipos de tofu
Como retirar o excesso de água
Dicas para preparar
Aplique diferentes métodos
Três receitas: Tofu em 5 minutos, tofu com leite de coco e castanha de caju e mapo tofu
1. O QUE É:
Tofu nada mais é que leite de soja coagulado. Para obtê-lo, os grãos de soja ficam de molho na água por diversas horas e então são amassados e depois prensados, separando a polpa do leite. Ao leite aquecido se adiciona um coagulante. Ou seja, o processo de produção lembra o do queijo. Depois de um tempo, o leite coalha e esses coágulos são separados do líquido e, então, prensados em blocos. Esses, por sua vez, são embalados com um pouco de água e posteriormente pasteurizados antes de irem para as prateleiras dos mercados.
O tofu tem um sabor bem delicado e neutro, e suas diferentes texturas se prezam a diferentes tipos de cocção.
Para os curiosos: tudo indica que o tofu tenha sido inventado dois mil anos atrás, na China, e teriam sido os chineses que o introduziram aos coreanos e japoneses. Hoje em dia, ele é consumido e produzido em larga escala no mundo todo, tendo restado poucos produtores artesanais — uma pena!
2. DIFERENTES TIPOS
Costumamos encontrar de três a quatro tipos de tofu no supermercado. Eles diferem em densidade (quantidade de água que cada um contém) e, em decorrência disso, em textura. Cada um tem um estilo e pode ter diferentes usos, mas claro que seu gosto pessoal dará a palavra final: há quem faça mapo tofu com o tipo soft e há quem o faça com o firme. Por isso, recomendo familiarizar-se com todos!
Soft [macio]: é bem delicado e sua consistência lembra de um pudim bem “balançante”. Vai bem no tofu em cinco minutos, missoshiro e outras sopas. Pode até ser usado para dar textura e cremosidade a molhos e sobremesas. Tome cuidado ao manuseá-lo, pois quebra facilmente.
Tofu de consistência média: apesar de ser mais firme que o soft, ainda é delicado. Também pode ser usado nos preparos mencionados acima.
Tofu firme: já começa a ser mais denso e irá manter a forma quando cortado em cubos e cozido. Costuma ser frito ou usado em preparos que passam por refoga.
Tofu extra firme: o tofu mais firme de todos é ideal para ser marinado, grelhado, frito e assado.
3. COMO TIRAR ÁGUA DO TOFU
A água da embalagem deve ser sempre descartada. Além dela, o próprio tofu ainda contém diferentes quantidades de água — mesmo os firmes. Caso vá trabalhar com o tofu macio, você pode consumi-lo tal e qual e apenas absorver um pouco do líquido que irá escorrer naturalmente. Para isso, retire-o da embalagem e coloque-o sobre algumas camadas de papel toalha por 2 ou 3 minutinhos.
Para os demais tofus, é sempre recomendado tirar o excesso de água. Para isso, apoie algumas camadas de papel toalha sobre uma tábua, ponha o tofu em cima e, sobre ele, mais algumas camadas de papel toalha. Por cima, coloque um peso leve para que faça uma pressão delicada. Deixe de 10 a 15 minutos.
4. DICAS PARA PREPARAR
Quando estiver trabalhando com tofu firme e extra firme, você pode utilizar algumas dicas:
- Marinar e congelar: É muito comum marinar fatias de tofu, mas há uma discussão sobre o quanto os sabores são, de fato, absorvidos. Há quem diga que ele é poroso e que absorve sim os sabores se marinado por poucas horas dentro da geladeira. Há quem diga que não, que seria necessário mariná-lo à vácuo por muito tempo ou, pelo menos, congelá-lo por algumas horas. Isso porque ao ser congelado, a umidade excedente é descartada e a massa de soja fica mais compacta e porosa, absorvendo melhor a marinada. Uma observação: você pode congelar o bloco inteiro, mas fatiá-lo facilita o processo.
- Fogo alto: os tofus firmes e extra firmes devem ser grelhados em fogo alto para que fiquem dourados e ganhem uma textura levemente “crocante” por fora. Para isso, use óleos neutros que tenham alta temperatura de queima.
- Textura extra: Você pode ainda cobrir o tofu com uma fina camada de amido de milho (chacoalhando possíveis excessos) antes de grelhá-lo ou fritá-lo. Isso dará uma textura mais interessante ao preparo.
- Defumado: Você pode ainda se aventurar a cozinhar com outros tipos, como o tofu já defumado — que é firme e de coloração marrom.
5. APLIQUE DIFERENTES MÉTODOS
Há inúmeras receitas deliciosas que se valem de diferentes métodos de cocção — a depender da receita e do tipo de tofu utilizado. Lembrando apenas que o mais macio, tipo soft, é muito delicado e não se preza a muitos métodos de cocção. Ele é mais comumente consumido cru ou adicionados a caldos, sopas e molhos (como veremos no mapo tofu). Os métodos abaixo são recomendados para os de consistência média, firme e extra firme.
Salteado: Corte o tofu em cubos e salteie numa frigideira com óleo previamente aquecido. Você pode simplesmente salteá-los ou, ao final, pode adicionar um molho (ou até mesmo a marinada, caso usada previamente) e cobrir bem os cubos.
Assado: Esse método dispensa o uso de óleo, pois o tofu pode ser colocado sobre uma assadeira forrada com papel manteiga. Leve ao forno previamente aquecido a 200°C. Ele manterá o seu interior macio ao passo que o exterior ganhará uma cor dourada e uma textura levemente crocante. Você também pode levá-lo ao forno em uma travessa refratária com molho para obter mais sabor. Sirva com arroz e legumes salteados de sua preferência.
Mexido: Aqueça óleo em um frigideira, adicione o tofu e então quebre-o com a ajuda de uma colher de pau — como faria com uma carne moída. Mexa bem e tempere com especiarias, cúrcuma e/ou pimentas em pó. Sirva com arroz e legumes ou sobre uma torrada.
Frito por imersão: Tofu é, muitas vezes, frito por imersão! Muita gente evita por questões de saúde ou por pura preguiça de lidar com o óleo que sobra da fritura. Mas este é um ingrediente que aceita muito bem este método de cozimento. Há quem ainda o empane, usando farinha temperada com um pouco de cebola e alho em pó, antes de fritar. Neste caso, vai bem um molho desses bem grossos e “pegajosos” para chuchar o tofu frito.
6. RECEITAS
TOFU EM 5 MINUTOS (vegana)
Essa receita é realmente muito, muito rápida. Tudo que você tem que fazer é misturar os ingredientes do molho e despejá-lo sobre o tofu! Eu já vi diversas versões dessa receita que, apesar de similares, variam entre ingredientes mais japoneses, mais chineses ou mais coreanos.
É uma ótima ideia para um jantar bem frugal, em que o tofu é o prato principal e acompanhado por arroz. Também pode ser um acompanhamento ou servido com outras entradas ou banchans. Eu gosto de consumir frio ou em temperatura ambiente, o que faz dele uma boa pedida para dias quentes em que não temos muita energia para gastar na cozinha e nem disposição para ficar no calor do fogão.
2. MAPO TOFU
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