TIRAMISÙ DE PISTACHE E O RESTAURANTE VITO

A comida italiana é sobre os ingredientes e não é exigente nem sofisticada.* Wolfgang Puck

Eu acho que nunca falei da minha época como sommelière por aqui. Foi um período breve, porém intenso. Depois que me formei no Le Cordon Bleu de Paris e estagiei num restaurante chiquérrimo - dentro do famoso Hôtel de Crillon -, desses em que se trabalha de terninho e em que usamos luvas brancas para manipular as taças (exatamente assim!), e onde eu era a única mulher e a única estrangeira numa equipe de cinco sommeliers, voltei para o Brasil achando que não queria mais trabalhar em restaurantes; queria escrever sobre vinhos (na época, os veículos que cobriam gastronomia estavam com tudo!). Até que eu fui parar numa redação para fazer um freela e uma semana depois saí achando que não era pra mim. 

Quase fui dar aula sobre o tema numa escola bem legal, mas eis que recebi um contato de um restaurante que eu nem conhecia — a gerente tinha estudado com uma amiga em comum que havia comentado sobre a minha volta. Fui lá ver do que se tratava. Me pareceu muito diferente da experiência que eu tinha tido no trabalho anterior: o lugar era minúsculo, oferecia uma comida simples e deliciosa, a equipe era muitíssimo simpática. Achei que seria uma boa oportunidade para conhecer melhor o mercado de vinhos do Brasil, conhecer pessoas do mundo do vinho e me fazer conhecida nele também. Assim, me tornei sommelière do restaurante Vito, que era chefiado pelo André Mifano (hoje, chef do Donna). 

O Vito era realmente diferente: tinha uma comida italiana excelente (André foi eleito chef revelação no ano de abertura), um salão com vinte e pouquinhos lugares, não tinha área de espera, não havia serviço de valet e havia um montão de opiniões e instruções sobre como servir e comer a comida ali. A princípio as pessoas se incomodavam com tais instruções, como a insistência sobre o ponto da massa, mas depois entendiam toda a proposta e adoravam. Era um lugar bem especial. 

No menu existia um ou outro clássico como carbonara, Alfredo (sem creme de leite!) ou sugo — todos impecáveis — mas era no ragú à bolonhesa sem molho de tomate, no risoto de polvo, na massa de tomate concassé com queijo de cabra, entre outros, que residiam as melhores surpresas. 

Todo santo dia tinha alguém que reclamava do fato de não ter tiramisù de sobremesa. O Vito tinha sobremesas ótimas, mas todas eram menos óbvias: bolo de abobrinha (meu favorito), panna cotta com calda de vinho tinto, crocante de pinoli e sanguinaccio, um creme de chocolate com especiarias e que originalmente, na Itália, era engrossado com sangue de porco, daí o nome. Tiramisù mesmo nunca vi passar nem perto. 

Eu amei trabalhar no Vito! De fato conheci muita gente do mercado, me fiz um pouco conhecida (ganhei até um prêmio de melhor nova sommelière de São Paulo!), fiz ótimas amizades com a equipe e com os clientes, mas aquela vida de grandes renúncias que é trabalhar num restaurante ficou pesada demais pra mim. Em dois anos senti que minha missão ali tinha se completado e saí para desbravar outros desafios.

Tudo isso pra dizer que hoje tem tiramisù, mas ao estilo das sobremesas do Vito, meio diferentão: ele é feito com creme de mascarpone e pistache! Espero que gostem :) 

Até a próxima news, 

Lena 

*Italian food is all about ingredients and it's not fussy and it's not fancy.

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Uma sobremesa para ocasiões especiais

Você deve estar pensando que já não bastava o mascarpone ser caro, agora ainda adicionei o pistache que é pra lá de caro. Eu sei, eu sei! Mas essa sobremesa pode ser uma boa pedida para uma ocasião especial que valha o investimento. Como as muitas festas de final de ano — dos amigos, da turma do trabalho e da família — estão logo ali, dobrando a esquina, essa aqui pode vir a calhar!  

O lance dessa receita, além de usar mascarpone de verdade (e não substitutos), é investir num bom creme de pistache. Desde que as pastas de castanhas ganharam o mundo da alimentação saudável, ficou fácil encontrar uma de pistache nos mercados ou na internet. O importante é checar o rótulo para ver se é 100% pistache ou se tem açúcar na composição. Já caí nessas de fazer com o creme de pistache mais baratinho que encontrei e, não por coincidência, ele tinha a menor quantidade de pistache de todos. A receita não deu errado e ficou gostosa, mas passou da linha no quesito dulçor. Se puder, invista em uma pasta feita apenas com pistaches ou faça a sua (a internet está cheia de receitas).

A qualidade do café também importa, ou seja, evite o café solúvel. Faça um espresso caso tenha máquina em casa ou um coado bem forte com o melhor pó que puder comprar. Juro que a atenção a esses detalhes fará muita diferença no final.

Veja a receita abaixo: