Estamos de volta com mais uma edição do Digest: uma seleção de conteúdos de gastronomia, culinária e de temas que orbitam esses universos — leituras, vídeos, podcasts e descobertas que valeram meu tempo e que talvez valham o seu também.
Até a próxima news,
Lena
PARA LER E REFLETIR | MANGAL II, OTTOLENGHI, A PADEIRA
Existe uma percepção bastante difundida de que restaurantes bem-sucedidos são verdadeiras máquinas de fazer dinheiro, mas a realidade costuma ser bem diferente. O glamour costuma aparecer na mesa enquanto os muitos B.O’s ficam nos bastidores.
O restaurateur Ferhat Dirik, à frente do restaurante Mangal II, em Londres, é um dos que gostam de falar abertamente sobre isso. Para quem não conhece, o Mangal II foi fundado em 1994 por Ali Dirik, um imigrante turco. Hoje, a casa é comandada por seus filhos, Ferhat e Sertaç. Como aconteceu com muitos restaurantes que passaram para a segunda geração, o negócio foi reformulado, se modernizou e alcançou reconhecimento internacional, figurando em listas dos melhores restaurantes do Reino Unido, na seleção 50 Best Discovery e até ganhando um livro de receitas publicado pela prestigiada editora Phaidon.
Mas prestígio não resolve as dores de administrar um restaurante em 2026.
Ferhat compartilha muitas dessas angústias na newsletter do Mangal II. Em um tom bastante pessoal e com uma honestidade rara no universo da restauração, ele escreve sobre as pressões financeiras, a fragilidade do setor e o impacto emocional de gerir um negócio cada vez mais apertado pelas margens e pelos números.
“O ramo dos restaurantes virou um jogo de números. O dinheiro entra na conta; o dinheiro sai da conta. Você nunca o vê de verdade. É tudo eletrônico. Minha saúde mental, minha felicidade, meu humor e minha confiança estão todos atrelados aos dígitos que vejo no aplicativo do banco NatWest. Nenhuma nota passa de mão em mão. São apenas ícones na tela de um iPhone. Talvez eu faça mais um pequeno empréstimo para a empresa. Aumente ainda mais a dívida. No fim das contas, que diferença isso faz?”
É um relato que ecoa muito além do Mangal II. Em um momento em que os custos operacionais seguem em alta, a mão de obra é um desafio constante e as margens continuam apertadas, a romantização da vida de restaurateur parece cada vez mais distante da realidade. Leia o texto na íntegra aqui. [em inglês]
Inclusive, esse texto me lembrou o trecho de um vídeo em que Ottolenghi fala sobre como os donos de restaurante foram de um lugar de amor pela comida e pela hospitalidade para contar centavos. Triste, né?
Também não tem sido incomum ver restaurantes, padarias e outros negócios gastronômicos encerrarem suas atividades diante das dificuldades do setor.